Dans les années 1850, les scientifiques commencent à découvrir le rôle du pancréas dans la digestion des lipides. Ce n'est qu'à la fin des années 1920 que les premières études démontreront les conséquences plus ou moins graves des carences en différents lipides : troubles de la reproduction, dérèglements hormonaux, etc.
Les chercheurs commencent alors à comprendre le caractère essentiel de certains acides gras, que l'organisme n'est pas capable de synthétiser. Il faudra pourtant attendre 1965 pour que le métabolisme des lipides intéressent les biochimistes.
Pendant longtemps les lipides seront diabolisés et tenu pour responsables des mécanismes de la prise de poids.
Les lipides fournissent 9 kcal par gramme, un apport supérieur aux protéines et aux glucides qui fournissent eux 4 kcal par gramme.
Environ 90 % des calories apportées par les lipides sont directement utilisables par l’organisme. Il faut savoir qu’un kilo de graisse accumulée dans le corps représente un peu plus de 8 000 calories de réserve, soit l’équivalent de quatre à cinq jours d’apports alimentaires totaux
Les lipides, et surtout les acides gras insaturés, sont les constituants majeurs des membranes cellulaires et des cellules du système nerveux. Ils assurent aussi la plasticité et l'élasticité de la peau car ce sont aussi des constituants importants des cellules du derme.
Dans l'organisme, certaines vitamines ne peuvent être transportées qu'avec l'aide des lipides. On les appelle les vitamines liposolubles (lipo comme lipides) .
Il s’agit des vitamines: A, D, E et K.
Les acides gras permettent la synthèse de certaines hormones stéroïdes, directement dérivées du cholestérol : Oestrogènes, Testostérone, Cortisol. Les prostaglandines dérivent aussi des molécules lipidiques.
Un bilan lipidique permet de faire un état des lieux des lipides présents dans le sang et de savoir s'ils sont en excès ou non.
Les taux de LDL cholestérol, HDL cholestérol et de triglycérides sont les taux de lipides les plus étudiés. Les résultats du bilan lipidique donnent une bonne idée du risque cardiovasculaire.
En effet, un taux trop élevé de cholestérol total ou de triglycérides est un facteur de risque d'accidents cardiovasculaires qu'il faut prendre au sérieux.
Une fois ingérés, les lipides vont être émulsifiés et mélangés aux sels biliaires dans l'intestin. Ils forment des micelles capables d'entrer dans les cellules de l'intestin grêle. Ils en ressortent ensuite sous forme de chylomicron. Les chylomicrons libèrent les lipides dans le sang, où ils circulent liés aux lipoprotéines : les HDL, LDL, etc.
C'est la présence de ces lipoprotéines que l'on mesure lors d'un bilan sanguin dans le but de déceler une éventuelle anomalie lipidique.
Certains acides gras sont dits essentiels car le corps ne peut pas les synthétiser : les acides gras oméga-6 (acide linoléique) et oméga-3 (acide alpha-linolénique).
Le rapport entre les acides gras est très important car un déséquilibre entre ces deux types d’acides gras peut avoir des conséquences sur la santé.
Consommés en excès, comme c’est le cas aujourd’hui dans les pays industrialisés, les oméga-6, empêchent les oméga-3 d’exercer leur effet bénéfique au niveau cardiovasculaire et favorisent l'inflammation.
Les acides gras monoinsaturés ne sont pas des acides gras essentiels mais sont une composante clé des cellules du système nerveux et ont des effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire.
Ils se retrouvent principalement dans :
Les graisses saturées ainsi que les gras trans ne sont pas des acides gras essentiels et ont des effets néfastes sur la santé lorsqu'ils sont consommés en excès.
Notre alimentation comporte des matières grasses dites visibles, celles que l’on ajoute soi-même telles que les huiles, le beurre, etc., et des matières grasses dites « cachées » qui sont présentes de façon naturelle dans les produits animaux (viande, charcuterie, poissons, fromage...), produits végétaux (graines, huiles…) ou qui ont été ajoutées en cours de fabrication comme dans des plats cuisinés, des viennoiseries, etc.
Parmi les aliments contenant des sources d’oméga-3, il y a:
Parmi les aliments contenant des sources d’oméga-6, il y a:
Pour l'adulte bien portant, les recommandations nutritionnelles relatives à la consommation de lipides sont 35 à 40% des apports énergétique total.
À titre d’exemple : Un œuf contient 5 g de lipides, un steak de 150 g en apporte 6 g, une côtelette d’agneau 15 g, une tranche de saumon cuit à la vapeur 11 g, un verre de lait entier 5 g et une cuillerée à soupe d’huile 10 g (quelle que soit l’huile).
Chez le sportif et en musculation particulièrement, un bon apport en acides gras de qualité est essentiel. En effet, les lipides permettent de synthétiser des hormones, d'accélérer le métabolisme et favorisent la prise de masse musculaire. Une alimentation variée et équilibrée suffit à couvrir les besoins.
Un apport insuffisant en lipides alimentaires peut entraîner des troubles de croissance et l’augmentation du risque de maladies chroniques.
Un apport adéquat en lipides est surtout important lors de l’enfance et pendant la grossesse.
Un faible apport en lipide mais riche en glucides pourrait réduire les taux de cholestérol HDL, en plus d’augmenter la réponse glycémique et insulinique après l’ingestion d’aliments.
Il est reconnu qu’un régime alimentaire riche en lipides qui excèdent les besoins énergétiques peut entraîner l’obésité, augmente le risque de maladies cardiovasculaires, cancer et résistance à l’insuline menant au diabète de type 2.
Les lipides ralentissent la digestion et l'absorption des glucides, ils ont donc pour effet de réduire l'index glycémique d'un repas.
Si les lipides sont indispensables à la santé et au fonctionnement optimal de l'organisme. Il est important de prendre en considération la qualité des acides gras (le type d’acides gras) apportés par l'alimentation car tous n’ont pas les même effets sur la santé.
On cherchera à favoriser les sources d'Oméga-3 et 9 et à limiter les sources de graisses saturées, trans et d'Oméga-6.
Un bon équilibre entre les lipides issus de l'alimentation favorise une bonne santé cardiovasculaire et aide à prévenir les pathologies inflammatoires ainsi que l'obésité et les maladies qui lui sont associées.